TAHU CIAMIS

    CARA PEMBUATAN TAHU CIAMIS

  Proses pembuatan tahu sama saja dengan proses pembuatan yang lain .

Proses pembuatan tahu dimulai dengan seleksi biji rusak dan pembersihan biji kedelai dari berbagai bahan ikutan seperti kulit buah, pasir dll. Caranya dengan memasukkan biji kedelai ke dalam wadah berisi air. Kotoran dan biji rusak akan mengapung dan langsung dibuang. Sebaliknya bahan ikutan seperti pasir yang lebih berat dari kedelai akan mengumpul di bagian dasar. Setelah benar-benar terbebas dari biji rusak dan kotoran, biji kedelai direndam selama semalam dengan air bersih. Kemudian air rendaman dibuang dan biji kedelai dicuci (dibilas) dengan air bersih.
Kedelai yang telah direndam dan dicuci, selanjutnya digiling. Pengusaha tahu tradisional menggiling biji kedelai dengan gilingan batu yang digerakkan secara manual dengan tangan. Gilingan berupa dua silinder batu yang berlubang di bagian tengahnya. Silinder bawah, permukaan bagian atasnya berupa kerucut bergerigi. Silinder atas, bagian bawahnya berupa lekukan yang juga bergerigi seukuran kerucut silinder bawah. Hingga ketika dua silinder batu tersebut ditangkupkan, akan bisa pas. Ada juga gilingan tahu tradisional yang silinder bagian bawahnya terbuat dari kayu, sementara silinder atasnya saja yang terbuat dari batu. Kedelai yang telah direndam, dimasukkan dari lubang silinder di bagian atas dan gilingan digerakkan. Kedelai akan hancur dan keluar dari celah antara dua silinder ini.
Gilingan tahu demikian, sudah tidak digunakan lagi saat ini. Sebagai gantinya, digunakan mesin penggiling, baik yang digerakkan oleh listrik maupun tenaga disel. Umumnya, pabrik tahu berlokasi di kawasan yang sudah terjangkau listrik, hingga penggilingan berpenggerak mesin listrik lebih banyak digunakan. Harga mesin penggiling kapasitas paling kecil, berkisar antara Rp 5.000.000,- sd. Rp 10.000.000,- per unit. Hasil dari gilingan kedelai ini adalah bubur kasar. Selanjutnya bubur kedelai dicampur air dan disaring hingga dihasilkan ampas dan sari kedelai. Ampas kedelai yang juga lazim disebut sebagai ampas tahu, banyak dimanfaatkan untuk pakan ternak baik ternak unggas maupun ternak ruminansia.
Sari kedelai yang telah terpisah dari ampasnya, selanjutnya direbus dengan dicampur batu tahu untuk menggumpalkan protein. Kalau selama perebusan sari kedelai ini terus menerus diaduk, maka tidak akan terbentuk kembang tahu. Kalau tidak diaduk dan api agak dikecilkan, maka akan terbentuk kembang tahu. Yang disebut kembang tahu adalah lembaran tipis yang terbentuk di bagian atas permukaan sari kedelai pada saat perebusan. Perebusan sari kedelai biasanya menggunakan wadah aluminium atau bahan lain yang cukup besar. Bahan bakarnya bisa minyak bakar, kayu, sekam atau batubara. Bahan bakar batubara paling menghemat, sebab kalorinya tinggi, harganya murah dan panasnya stabil.
Setelah tampak adanya protein yang menggumpal di permukaan, api agak dikecilkan. Dengan alat penciduk, gumpalah protein ini diambil dan segera dicetak. Pencetakan tahu bisa dilakukan dalam kotak lebar dari kayu atau anyaman bambu, untuk selanjutnya dipotong-potong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan setelah adonan dingin. Bisa pula pencetakan dilakukan dengan bungkus kain per satuan sesuai dengan ukuran potongan yang akan dipasarkan. Tahu yang sudah jadi, ada yang dibiarkan tetap putih, ada pula yang diberi pewarna kuning dari bahan kunyit. Pemberian kunyit bukan hanya sekadar bertujuan agar warna tahu lebih menarik, melainkan untuk bahan pengawet. Sebab kunyit mempunyai khasiat memperlambat bahkan mencegah pertumbuhan bakteri.
Karenanya, mengkonsumsi tahu kuning, lebih aman dibanding dengan tahu putih. Sebab kemungkinan tahu kuning diberi bahan pengawet formalin relatif lebih kecil dibanding dengan tahu putih. Meskipun tidak semua tahu putih pasti mengandung formalin. Tahu yang dipasarkan mentah (istilah untuk tahu putih dan tahu kuning), harus terus-menerus direndam air untuk mempertahankan kesegarannya. Selain dipasarkan mentah, tahu juga dipasarkan dalam bentuk digoreng. Tahu goreng dan juga tahu kuning, merupakan menu khas Indonesia, khususnya Jawa. Sebab di RRC, Taiwan maupun komunitas China Town di luar negeri, tahu lebih banyak dikonsumsi berupa tahu putih.  Meskipun dimasak sup, mengkonsumsi tahu putih di RRC dilakukan dengan sumpit. Hingga mereka yang belum ahli menggunakan sumpit, pasti akan susah sekali memegang dan mengangkat tahu putih yang lunak dan licin ini dari mangkuk.
Proses pembuatan tahu goreng ada dua macam. Pertama tahu cokelat yang bagian dalamnya padat. Proses penggorengannya dengan memasukkan tahu dalam minyak dingin baru kemudian dipanaskan tanpa diaduk-aduk. Setelah permukaan putongan menjadi cokelat, maka tahu diangkat hingga bagian dalamnya tetap padat. Kedua tahu cokelat yang bagian dalamnya berongga. Proses penggorengannya dengan memasukkan tahu putih ke dalam minyak panas dan terus menerus diaduk. Setelah permukaan menguning dan menggembung, tahu diangkat.
Tahu cokelat ada yang dipasarkan setelah diberi larutan garam, ada pula yang masih tawar. Demikian pula dengan tahu kuning dan tahu putih. Ada yang diberi garam ada pula yang tawar. Tahu Sumedang yang sangat terkenal itu, sebenarnya merupakan tahu putih yang dipotong kecil-kecil, kemudian digoreng dalam minyak panas. Tahu goreng demikian hanya tahan dipasarkan selama satu hari dan harus langsung dikonsumsi. Kalau disimpan di ruang terbuka sampai keesokan harinya, tahu akan mengalami penurunan mutu sampau rusak sama sekali. Kecuali produk tersebut disimpan dalam kulkas.
Kualitas tahu tidak hanya ditentukan oleh kualitas kedelainya, melainkan juga oleh kualitas penggilingan/penyaringannya serta kualitas air yang digunakan untuk merebusnya. Tahu yang diproduksi di Jakarta, umumnya kurang lezat dibanding produksi Bogor misalnya. Sebab air yang digunakan untuk produksi tahu di Jakarta, bisa berupa air PDAM yang masih mengandung kaporit, tawas dan bahan-bahan lain. Bahan-bahan penjernih air ini berpengaruh terhadap kelezatan tahu yang diproduksinya. Beda dengan tahu yang diproduksi dengan air yang keluar dari mata air. Kualitas tahunya akan lebih baik.
BAHAN
1) Kedelai 5 kg
2) Air secukupnya
3) Batu tahu 1 gram
ALAT
1) Ember besar
2) Tampah (nyiru)
3) Kain Saring atau kain blancu
4) Kain pengaduk
5) Cetakan
6) Keranjang
7) Rak bambu
8) Tungku atau kompor
9) Alat penghancur (alu)
CATATAN:
1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan
tersebut adalah untuk:
a. Menghilangkan bau kedelai.
b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.
2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan
proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein,
sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.
3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang,
sehingga tahu kurang disukai.